무조건 새로운 기능이 나온다고 그것을 다 100% 학습해야 할 이유는 없다고 생각합니다. 특히 닷넷이 오픈 소스 체제로 변경되고나서는 정말 다양한 개발자와 커뮤니티가 개발에 관여하기 시작해서 그 속도가 엄청나게 빨라지기도 했고요
속도가 빨라진 것은 그저 "다양한 목소리의 수용"의 결과라고 생각합니다. 그 중에서 정말 실무에서 필요로 하거나 도움이 될 만한 기능은 있을 수도 있고 없을 수도 있는 것이고요. 다만, 100% 내 것으로 만들어야 한다는 부담감보다는 “이런 것도 있구나” 정도로 가볍게 둘러보다가 적당한 기능 셋이 보이면 편하게 테스트해볼 수 있다는 생각으로 넓게 보시는 것이 좋지 않을까 생각합니다.
여담이지만 닷넷을 15년 이상 오랫동안 사용해온 저의 요즈음 C# 버전은 여전히 3.0 ~ 6.0 사이에 머물러있는 것 같습니다. 물론 그 뒤에 나온 최신 언어 스펙도 필요하면 불러다 쓰지만, 새로운 언어 스펙이 나온 것을 100% 소화해야 겠다는 부담은 별로 가져본 적이 없는 것 같아요.
버전별 새로운 기능을 보면 아키텍처가 바뀌는게 아니라 성능 향상이나 기능 추가가 대부분이기 때문에
어느 버전이든 하나만 확실하게 공부해두면 상위든 하위든 이동하는건 크게 어렵지 않습니다.
참고로, 실무에서는 LTS버전 위주로 사용하니 지금 현재로서는 6.0 버전을 공부하면 될겁니다.